¿Alguna vez has echado grasa en una sartén caliente y has notado, en lugar de chisporrotear, se convierte en bocanadas de fuego? Es en este punto en el que está lidiando tangiblemente con el problema en cuestión. Los alimentos fritos en grasa calentados a una temperatura superior a su punto de humo tienen un sabor a quemado característico, pero sobre todo pueden contener sustancias cancerígenas provenientes del aceite degradado. Continuar manteniendo esta temperatura da como resultado la formación de acroleína que se ve como humo, la cual varios estudios que demuestran que es cancerígena.
Puntos de humeo de los diferentes aceites:
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El punto de humo depende del método de producción de la grasa, concretamente del contenido de ácidos grasos libres. Cuantos más ácidos grasos libres haya en el aceite, menor será el punto de humo y menor la idoneidad de la grasa para su uso a altas temperaturas.
El proceso tradicional de elaboración de los aceites es el prensado mecánico de frutos secos y semillas. Estas grasas sin refinar están repletas de minerales, enzimas y otras sustancias valiosas. Tales grasas son adecuadas para ensaladas, aderezos y posiblemente para cocinar o guisar a baja temperatura controlada. La producción de aceite de alto punto de humo es un proceso complejo que requiere filtrado y calentamiento a altas temperaturas para separar y eliminar las sustancias nocivas. Entonces, ¿qué aceite es el más saludable? No hay una respuesta clara aquí. La mejor respuesta es: depende de para qué quieras usarlo. Aquí hay una breve nota con algunos consejos.
Depende de qué tratamiento térmico en concreto.
El mejor aceite para freír: aceite de cacahuate, aceite de maíz, aceite de soya refinado.
El mejor aceite de cocina: el aceite de oliva de buena calidad, el de colza o el de uva serán perfectos.
El mejor aceite para frituras profundas: necesitarás un termómetro de cocina; elija una grasa que se pueda calentar de manera segura a una temperatura 20 °C más alta que la deseada; arrojar ingredientes al aceite caliente bajará su temperatura, por lo que la grasa debe calentarse por encima de la temperatura objetivo.
El mejor aceite para saltear: se trata de tiempo y de una temperatura altísima, solo la combinación de estos dos factores permite conseguir el efecto salteado característico de la cocina asiática. El aceite de cacahuate o el aceite de cártamo serán perfectos.
BIBLIOGRAFÍA:
Todos los negocios de comida pueden ofrecer un servicio a domicilio o para llevar. El secreto está en hacer que la experiencia de nuestros comensales sea lo más cercana posible a lo que brindamos dentro del restaurante. Así el cliente estará satisfecho y consumirá a través de estos medios con regularidad.
Llegar a ese punto requiere de una buena planificación y depende de tu capacidad para adaptarte a un nuevo modelo de operaciones. Por eso, aquí te compartimos algunos pasos para implementar un exitoso servicio a domicilio en tu restaurante.
Para mantenerte a la vanguardia, tu restaurante o negocio de comida debe adaptarse a las nuevas oportunidades del mercado. Es por eso que el servicio a domicilio se ha convertido en una de las mejores prácticas para seguir creciendo y llegar a más comensales.
Con el objetivo de educar y concientizar a los manipuladores de alimentos en restaurantes, bares y demás establecimientos con atención al público sobre sus responsabilidades respecto de la salubridad de los alimentos, la OMS desarrolló un Manual con las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
En Custom Culinary somos conscientes de la importancia de la Inocuidad Alimentaria, por eso te invitamos a leer y poner en práctica las siguientes claves para mantener la inocuidad de los alimentos en tu restaurante y cuidar la salud de todos:
La higiene y limpieza son factores claves en todos los aspectos de nuestras vidas, en especial nuestra seguridad alimentaria. Millones de microorganismos están presentes en el ambiente que nos rodea y aunque la mayoría de ellos no son peligrosos, muchos de ellos pueden ocasionar enfermedades que pueden llegar a ser mortales. Los microorganismos, como bacterias y virus, se encuentran en el suelo, el agua, los animales y las personas, y se pueden transmitir a través del contacto.
En consecuencia, la primera clave para mantener la seguridad alimentaria en tu restaurante o establecimiento y prevenir la propagación de bacterias, virus y otros gérmenes peligrosos; es la higiene y la limpieza. Recuerda que, la responsabilidad de cuidar nuestra salud y la de los demás empieza por la higiene personal.
Entre las prácticas recomendadas por la OMS para mantener la limpieza en el área de trabajo se destacan:
En las cocinas los gérmenes como virus y bacterias se transmiten fácilmente por el contacto de las manos o de alimentos contaminados con superficies como las de la vajilla, charolas, bandejas, vasos, cuchillos, utensilios de cocina y en especial en las tablas de cortar. El menor contacto puede conllevar la transferencia de estos gérmenes y provocar enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) en las personas poniendo en riesgo la seguridad alimentaria sobre todo en los restaurantes y establecimientos con venta directa de alimentos al consumidor. Para realizar un correcto proceso de lavado es importante distinguir entre LIMPIAR e HIGIENIZAR; LIMPIAR es el proceso de remoción física de la suciedad y los restos de comida, mientras que, HIGIENIZAR consiste en desinfectar o matar los gérmenes. Al realizar el lavado de loza y utensilios de cocina es necesario asegurar una total higienización con el fin de eliminar los gérmenes patógenos que puedan causar enfermedades.
Todos los alimentos crudos, en especial las carnes rojas, aves y pescados pueden contener microorganismos peligrosos que pueden ser transferidos a los alimentos mediante el contacto con las manos o loza y utensilios de cocina. Los alimentos crudos son potencialmente más peligrosos que los alimentos cocinados. Por eso, deben ser separados durante todas las etapas; desde el momento que se hace la producción o la matanza en el caso de las carnes y durante todas las etapas siguientes hasta que los alimentos sean consumidos. Recuerda que, por su naturaleza, la inocuidad en los alimentos es clave en restaurantes y establecimientos del sector de alimentos, ya que una mala manipulación podría tener como consecuencia una intoxicación masiva. Al respecto la OMS recomienda:
Un correcto proceso de cocción de los alimentos elimina casi totalmente todos los virus, bacterias y gérmenes peligrosos. Esto se logra cocinando los alimentos de manera tal que todas sus partes alcancen 70°C (158°F) de temperatura, de esta manera se garantiza la inocuidad en los alimentos en tu restaurante. Algunos alimentos como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, requieren de un control especial de la cocción. Es importante que en los restaurantes se realice un debido control en la cocción de los alimentos, sobretodo en momentos de alto tráfico en las cocinas. Al respecto la OMS recomienda:
Cuando los alimentos son almacenados a temperatura ambiente se favorece la propagación de microorganismos. Generalmente por debajo de los 5°C (41°F) o por encima de los 60°C (140°F) los gérmenes, virus y bacterias tienen las condiciones ideales para multiplicarse rápidamente. Algunos microorganismos patogénicos pueden crecer a temperaturas bajo los 5°C (41°F). Sobre las precauciones que se deben tomar en este sentido para la inocuidad en los alimentos de tu restaurante o establecimiento, la OMS recomienda:
Todos los ingredientes y elementos que se utilicen para preparar alimentos pueden contener microorganismos y agentes que pueden ser perjudiciales para la salud y poner en riesgo la inocuidad en los alimentos. Por eso, se debe ser muy cuidadoso al momento de seleccionar los productos crudos y tomar medidas de prevención tales como lavarlos y pelarlos.
En especial, se debe tener mucho cuidado con el agua. El agua sin tratar de ríos y canales contiene parásitos y patógenos que pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o disentería, entre otras patologías. Un agua apta para el consumo debe estar libre de microorganismos peligrosos y de sustancias químicas tóxicas. Asegúrate que el agua de tu localidad sea potable y segura para el consumo humano, de lo contrario deberás tomar las medidas necesarias para purificarla. Al respecto la OMS recomienda:
Referencias bibliográficas:
OMS. (2006). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. 04/07/2022, de OMS Sitio web: https://www.who.int/es/publications/i/item/9789241594639
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Los sabores ubicados en el top de las listas de cada tipo de proteína son: Ajo, limón y mantequilla. ¡No es de sorprenderse que estén ahí por la gran diversidad que ofrecen!
Te presentamos a continuación una lista de sabores sugeridos por tipo de proteína.
Res:
Pollo:
Puerco:
Mariscos:
Sin embargo, recuerda que estamos en tiempos de innovación culinaria. Experimenta y crea tus propias combinaciones para ofrecerle a tus clientes sabores excepcionales.
]]>En este sector mayormente conocido por sus pastas y pizzas, los sabores fuertes como el Buffalo, Jalapeño y las variantes de BBQ están en ciclo de crecimiento en la categoría de pastas. ¿Por qué? La respuesta es gracias a un solo platillo, el Macarron con Queso o bien conocido como Mac and Cheese.
La popularidad de nuevas experiencias está animando a la gente a innovar en los sabores de sus Macarrones dándole ese toque extra que complemente el ingrediente tradicional del queso.
Este cambio ya se había comenzado anteriormente con las variantes de pizzas como la Buffalo Chicken Pizza o la Mac and Cheese Pizza.
¿Y tú ya has experimentado con sabores en platillos similares? Recuerda que estamos en el momento perfecto para crear nuevas mezclas y platillos, solo necesitas unas cuantas salsas y dejar volar tu paladar e imaginación.
]]>Todos estos comportamientos se asocian al cambio y cultura generacional en donde la generación Y o mejor conocidos como los Millennials, nacidos entre 1981 y 1996, fueron un punto de partida ante la redefinición del mundo ya que les tocó vivir momentos históricos como el nacimiento del internet y con ello su impacto en nuestra vida.
Se ha dicho que los Millennials son una generación narcisista, egoísta o floja, sin embargo las características que los define como grupo es la diversidad cultural y el gusto de aprender de cada una de ellas. Esta generación busca nuevas experiencias y se moviliza para obtenerlas o crearlas; esto los posiciona como un consumidor clave en el comercio y mundo laboral actual.
Hablando específicamente de nuestra pasión, el mundo culinario, se encontraron índices importantes en nuestro último estudio de mercado restaurantero 2019-2020 donde los Millennials lideran datos interesantes de nuevos ingredientes en platillos normalmente catalogados como ‘’tradicionales’’. Por ejemplo, agregar ingredientes complementarios a la pizza como salsa sriracha, aderezo blue cheese o ranch, ¡hasta whiskey! O por otro lado, tendencias donde se combina lo dulce y salado sin importar el platillo, así como también, ingredientes nuevos a las hamburguesas tradicionales como huevo, macarrones o crema de cacahuate.
La búsqueda de experiencias nuevas que caracterizan a este mercado claramente está penetrando el mundo culinario donde todo aquel dentro del mundo restaurantero tendrá que ir innovando y adaptando sabores nuevos a las presentaciones de sus menús.
Entonces, dejemos de lado la zona de confort, es momento de innovar e inventar nuevas mezclas o platillos... ¡Recuerda que el mercado lo está buscando!
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