De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), se calcula que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades ocasionadas por la ingesta de agua o alimentos contaminados. Un debido cuidado de los procesos a través de la cadena alimentaria y una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria y evitar millones de muertes.
Con el objetivo de educar y concientizar a los manipuladores de alimentos en restaurantes, bares y demás establecimientos con atención al público sobre sus responsabilidades respecto de la salubridad de los alimentos, la OMS desarrolló un Manual con las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
En Custom Culinary somos conscientes de la importancia de la Inocuidad Alimentaria, por eso te invitamos a leer y poner en práctica las siguientes claves para mantener la inocuidad de los alimentos en tu restaurante y cuidar la salud de todos:
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MANTÉN LA LIMPIEZA
La higiene y limpieza son factores claves en todos los aspectos de nuestras vidas, en especial nuestra seguridad alimentaria. Millones de microorganismos están presentes en el ambiente que nos rodea y aunque la mayoría de ellos no son peligrosos, muchos de ellos pueden ocasionar enfermedades que pueden llegar a ser mortales. Los microorganismos, como bacterias y virus, se encuentran en el suelo, el agua, los animales y las personas, y se pueden transmitir a través del contacto.
En consecuencia, la primera clave para mantener la seguridad alimentaria en tu restaurante o establecimiento y prevenir la propagación de bacterias, virus y otros gérmenes peligrosos; es la higiene y la limpieza. Recuerda que, la responsabilidad de cuidar nuestra salud y la de los demás empieza por la higiene personal.
Entre las prácticas recomendadas por la OMS para mantener la limpieza en el área de trabajo se destacan:
- Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.
- Lavarse las manos después de ir al baño.
- Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.
- Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales, guardar los alimentos en recipientes cerrados.
En las cocinas los gérmenes como virus y bacterias se transmiten fácilmente por el contacto de las manos o de alimentos contaminados con superficies como las de la vajilla, charolas, bandejas, vasos, cuchillos, utensilios de cocina y en especial en las tablas de cortar. El menor contacto puede conllevar la transferencia de estos gérmenes y provocar enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) en las personas poniendo en riesgo la seguridad alimentaria sobre todo en los restaurantes y establecimientos con venta directa de alimentos al consumidor. Para realizar un correcto proceso de lavado es importante distinguir entre LIMPIAR e HIGIENIZAR; LIMPIAR es el proceso de remoción física de la suciedad y los restos de comida, mientras que, HIGIENIZAR consiste en desinfectar o matar los gérmenes. Al realizar el lavado de loza y utensilios de cocina es necesario asegurar una total higienización con el fin de eliminar los gérmenes patógenos que puedan causar enfermedades.
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SEPARA ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS
Todos los alimentos crudos, en especial las carnes rojas, aves y pescados pueden contener microorganismos peligrosos que pueden ser transferidos a los alimentos mediante el contacto con las manos o loza y utensilios de cocina. Los alimentos crudos son potencialmente más peligrosos que los alimentos cocinados. Por eso, deben ser separados durante todas las etapas; desde el momento que se hace la producción o la matanza en el caso de las carnes y durante todas las etapas siguientes hasta que los alimentos sean consumidos. Recuerda que, por su naturaleza, la inocuidad en los alimentos es clave en restaurantes y establecimientos del sector de alimentos, ya que una mala manipulación podría tener como consecuencia una intoxicación masiva. Al respecto la OMS recomienda:
- Al hacer la compra, se deben mantener separados las carnes crudas de los demás alimentos.
- En el refrigerador, separar la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos en un compartimento separado de los demás alimentos manteniendo los niveles de refrigeración adecuados para evitar la contaminación cruzada.
- Guardar los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.
- Lavar e higienizar los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilizar utensilios limpios para los alimentos cocinados.
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COCINA COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS
Un correcto proceso de cocción de los alimentos elimina casi totalmente todos los virus, bacterias y gérmenes peligrosos. Esto se logra cocinando los alimentos de manera tal que todas sus partes alcancen 70°C (158°F) de temperatura, de esta manera se garantiza la inocuidad en los alimentos en tu restaurante. Algunos alimentos como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, requieren de un control especial de la cocción. Es importante que en los restaurantes se realice un debido control en la cocción de los alimentos, sobretodo en momentos de alto tráfico en las cocinas. Al respecto la OMS recomienda:
- Cocinar completamente todos los alimentos, especialmente las carnes y proteínas.
- Hervir los alimentos como sopas, guisos, salsas y bebidas para asegurarse que alcanzaron los 70°C (158°F) necesarios para garantizar la inocuidad.
- Para carnes rojas y pollos cuida que los jugos sean claros y no rosados.
- Se recomienda el uso de termómetros.
- Recalienta completamente la comida cocinada
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MANTÉN LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
Cuando los alimentos son almacenados a temperatura ambiente se favorece la propagación de microorganismos. Generalmente por debajo de los 5°C (41°F) o por encima de los 60°C (140°F) los gérmenes, virus y bacterias tienen las condiciones ideales para multiplicarse rápidamente. Algunos microorganismos patogénicos pueden crecer a temperaturas bajo los 5°C (41°F). Sobre las precauciones que se deben tomar en este sentido para la inocuidad en los alimentos de tu restaurante o establecimiento, la OMS recomienda:
- No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
- Refrigerar lo más pronto posible los alimentos cocinados y perecederos.
- Mantener la comida caliente sobre los 60°C (140°F) de temperatura.
- No guardar alimentos durante tiempos prolongados, aunque estén en el refrigerador.
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USA AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS
Todos los ingredientes y elementos que se utilicen para preparar alimentos pueden contener microorganismos y agentes que pueden ser perjudiciales para la salud y poner en riesgo la inocuidad en los alimentos. Por eso, se debe ser muy cuidadoso al momento de seleccionar los productos crudos y tomar medidas de prevención tales como lavarlos y pelarlos.
En especial, se debe tener mucho cuidado con el agua. El agua sin tratar de ríos y canales contiene parásitos y patógenos que pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o disentería, entre otras patologías. Un agua apta para el consumo debe estar libre de microorganismos peligrosos y de sustancias químicas tóxicas. Asegúrate que el agua de tu localidad sea potable y segura para el consumo humano, de lo contrario deberás tomar las medidas necesarias para purificarla. Al respecto la OMS recomienda:
- Usar agua segura o implementa un sistema de tratamiento de agua para volverla potable.
- Seleccionar alimentos e ingredientes sanos y frescos.
- Elegir alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada.
- Lavar las frutas, las verduras y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas.
- Nunca utilizar alimentos caducados.
Referencias bibliográficas:
OMS. (2006). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. 04/07/2022, de OMS Sitio web: https://www.who.int/es/publications/i/item/9789241594639