Punto de humo: ¿qué es exactamente?
Comencemos con la definición de un punto de humo. El punto de humo es la temperatura más baja a la que un aceite o grasa calentado comienza a descomponerse en glicerol y ácidos grasos libres y pierde todas sus propiedades nutricionales. Cada grasa tiene un punto de humo típico que depende de las impurezas, el deterioro y el perfil de composición de ácidos grasos. El punto de humo es uno de los indicadores más importantes que caracterizan las grasas para freír.Sabemos que las frituras no son las más saludables, pero adquiriendo conocimiento puedes mejorar un poco este proceso. Algunos platos no se pueden preparar de otra forma que no sea friendo. ¡Nos encantan los platos fritos, desde huevos revueltos con tocino, pasando por panqueques, hasta la tradicional chuleta de cerdo casera!
Los peligros de cocinar con aceite por encima de su punto de humo
¿Alguna vez has echado grasa en una sartén caliente y has notado, en lugar de chisporrotear, se convierte en bocanadas de fuego? Es en este punto en el que está lidiando tangiblemente con el problema en cuestión. Los alimentos fritos en grasa calentados a una temperatura superior a su punto de humo tienen un sabor a quemado característico, pero sobre todo pueden contener sustancias cancerígenas provenientes del aceite degradado. Continuar manteniendo esta temperatura da como resultado la formación de acroleína que se ve como humo, la cual varios estudios que demuestran que es cancerígena.
Puntos de humeo de los diferentes aceites:
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¿De qué depende el punto de humo?
El punto de humo depende del método de producción de la grasa, concretamente del contenido de ácidos grasos libres. Cuantos más ácidos grasos libres haya en el aceite, menor será el punto de humo y menor la idoneidad de la grasa para su uso a altas temperaturas.
El proceso tradicional de elaboración de los aceites es el prensado mecánico de frutos secos y semillas. Estas grasas sin refinar están repletas de minerales, enzimas y otras sustancias valiosas. Tales grasas son adecuadas para ensaladas, aderezos y posiblemente para cocinar o guisar a baja temperatura controlada. La producción de aceite de alto punto de humo es un proceso complejo que requiere filtrado y calentamiento a altas temperaturas para separar y eliminar las sustancias nocivas. Entonces, ¿qué aceite es el más saludable? No hay una respuesta clara aquí. La mejor respuesta es: depende de para qué quieras usarlo. Aquí hay una breve nota con algunos consejos.
¿Cuál es el mejor aceite?
Depende de qué tratamiento térmico en concreto.
El mejor aceite para freír: aceite de cacahuate, aceite de maíz, aceite de soya refinado.
El mejor aceite de cocina: el aceite de oliva de buena calidad, el de colza o el de uva serán perfectos.
El mejor aceite para frituras profundas: necesitarás un termómetro de cocina; elija una grasa que se pueda calentar de manera segura a una temperatura 20 °C más alta que la deseada; arrojar ingredientes al aceite caliente bajará su temperatura, por lo que la grasa debe calentarse por encima de la temperatura objetivo.
El mejor aceite para saltear: se trata de tiempo y de una temperatura altísima, solo la combinación de estos dos factores permite conseguir el efecto salteado característico de la cocina asiática. El aceite de cacahuate o el aceite de cártamo serán perfectos.
BIBLIOGRAFÍA:
- HTTPS://WWW.GUILTFREE.PL/BLOG/2017/01/29/NAJLEPSZE-ZDROWE-TLUSZCZE-DO-SMAZENIA-DLACZEGO-MUSISZ-WIEDZIEC-CO-TO-JEST-PUNKT-DYMIENIA-GRAFIKA/
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- HTTPS://SMAZYMY.COM/RANKING-PUNKTOW-DYMIENIA/
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